酒度鑒別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒的出廠商標、標簽上都標有酒度，如6 0 °、 5 7 °、3 9 °等，即表明這種酒中酒精含量的百分數。般4 0 °以上的為高度酒，4 0 °以下的為中低度白酒。瓶裝白酒的酒精含量，在酒標上都已注明，只要瓶蓋密封不壞，一般是不會有太大的誤差的。如你購買散裝的零售白酒，想判斷酒的度數究竟有多少，可采用搖晃酒瓶，觀察堆花的方法。若搖動后出現的酒花像小米到高梁米那樣大小，堆花時間在1 5秒左右，則酒的度數大約是5 3 °～5 5 °;如果酒花似高梁米粒大小，堆花時間維持7秒鐘左右就消失了，則表明酒的度數在5 7 °～6 0 °;如果酒花由高梁米粒到玉米粒大小，堆花時間只有3秒鐘左右，則酒的度數約為6 5 °。

勾兌鑒別

采用食用酒精生產配制酒是國家認可的，也是安全衛生的。然而，前些年有的不法商販為牟取暴利，竟使用工業酒精甚至甲醇來兌制白酒。由于工業酒精中甲醇含量很高，勢必使兌制成的白酒中甲醇含量大大超過國家規定的0.0 4 g/1 0 0ml這一界限。飲用了這種酒，就會發生甲醇中毒。輕者眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、耳鳴、視力模糊;中度中毒者呼吸加速、運動失調、局部癱瘓、煩躁、虛脫、視神經萎縮;嚴重者可迅速轉入昏迷狀態，由于呼吸衰竭而死亡。甲醇主要作用于人的神經系統，尤其對視神經和視網膜作用很強。甲醇在視網膜外轉化成甲醛，甲醛抑制視網膜的氧化磷酸化過程，使膜內不能合成三磷酸腺，細胞發生退行性變化，造成視神經萎縮，以至雙目失明。消費者當然沒有條件來檢測酒巾的甲醇含量，但可運用以下方法鑒別是否是酒精兌制的酒。從酒標上看，如果酒名不是薯類酒，但在主要配料中卻有薯類原料，則表明是兌加了酒精。因為薯類是中國酒精生產的主要原料。如果你把酒倒一點在酒杯中，再加些水，就更清楚了。加水后酒變混濁的是釀制白酒，而不混濁的則是兌制白酒。因為加了水后，白酒中的高級脂肪酸乙酯在低度酒中溶解度減小，從而析出，造成失光混濁，而酒精中這類物質甚微，所以加水后不會混濁。

白酒的包裝十分豐富，中、高檔白酒多為酒廠特有的異型玻璃瓶，有的高檔酒還有瓷瓶及禮盒包裝。若是普通酒瓶包裝的，大多為中、低檔產品。白曲酒以特曲、頭曲或大曲命名 的，一般為該廠的上乘產品，以二曲、三曲命名的，質量就要差多了。

色澤與透明度鑒別

白酒的正常色澤應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物，這是說明酒質是否純凈的一項重要指標。將酒突然顛倒過來，在強光下觀察酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加熱到30℃～40℃，如沉淀物消失則視為正常。有的白酒液面漂有油狀物，這是雜醇酒析出，是劣質酒。

香氣鑒別

對白酒的香氣進行鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣;或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。

醬香犁白酒醬香幽雅、空杯留香，濃香型白酒清香撲鼻、綿柔適口，清香型白酒清香純正、柔和爽凈，米香型白酒蜜香清雅、綿柔怡揚，其他類型白酒風格各異、各有所長。白酒不應該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、泥十味、糖味、糟味等不良氣味均不應存在。

滋味鑒別

白酒的滋味應有濃厚與淡薄、綿軟與辛辣、純凈與邪味之分。酒咽下后，又有回甜和苦辣之別。白酒滋味應要求醇厚無異味、無強烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味協調。好的白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺。進行品嘗時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

白酒總的感官特點應是酒液清澈透明，質地純凈芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。影響白酒品質的因素大致如下：白酒的變色，用未經涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化，還原為高鐵離子或低鐵離了的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變為乳白色。

白酒的變味，用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的臭味。用腐敗血料涂刷后的酒簍放酒，會產牛血腥臭味。有的在流通轉運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理后恢復原有品質的酒可繼續飲用，否則，不適于飲用或只能改作他用。

在驗看酒時，如發現酒瓶倒置后瓶口濕潤，或者用鼻嗅之能聞到酒香，說明此瓶酒密封不嚴，香氣和酒味都會受到損失的。