加糖”是什么?任何產區的葡萄酒都可以加糖嗎?為什么選擇加糖?

ABSTRACT：Chaptalizing is the process of introducing sugar to grape juice before fermentation in order to increase the alcohol content of the finished wine.

不少愛喝葡萄酒的人總是對葡萄酒的釀造過程充滿興趣，那么你知道“加糖”(Chaptalization)到底是什么意思嗎?加糖指的是在發酵前往葡萄汁中加入適量所需糖分的過程。要想充分了解加糖，我們可以從加糖原理、加糖歷史和加糖規范等方面去全方位解讀。

1. 為什么加糖

葡萄酒發酵的過程是葡萄糖和酵母作用產生二氧化碳和酒精，如果釀酒師認為葡萄糖分不夠，釀造出的葡萄酒達不到期望的酒精度，那么他便可以選擇在發酵前加入適量糖分。當然，除了提升酒精度，加糖也會提升最終葡萄酒的甜度。這一方法的發明人是簡-安東尼-克萊德·查普特(Jean-Antoine-Claude Chaptal)，因此加糖的外文名稱為“Chaptalization”，即“Chaptal”的應用名詞形式。

2. 加糖反應過程

一旦糖被加入未發酵的葡萄汁中，酶會將糖中的蔗糖分子轉化為葡萄糖與果糖。之后，在發酵過程中，酵母開始消耗葡萄糖與果糖(包括葡萄汁本身含有的葡萄糖)，產生酒精和二氧化碳。

3. 加糖歷史

加糖其實是一種很古老的葡萄酒釀造技術，一般被認為起源于法國，但也有人認為這一方法源于羅馬。在1907年之前，加糖在法國十分流行。由于加糖成本低，一大批廉價葡萄酒吞噬了法國市場。這種葡萄酒被標為“人工葡萄酒”，大大拉低了法國葡萄酒的價格水平，法國人民開始抗議。這次抗議變得十分激烈，官方甚至出動了軍隊進行調解。最終，法國政府采取了行動，通過法律規范可加入的糖分劑量，并且增加對加糖的稅收。這一法律走出了加糖規范的第一步。

4. 加糖規范

那么如今加糖有什么規范呢?其實世界上大多數產酒國都對加糖控制得十分嚴格，比如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國根本不允許加糖;法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國的部分產區允許加糖，但對加糖劑量控制十分嚴格。加糖已經洗去了曾經廉價的標簽，成為了一種在部分產區受法律限制的釀酒工藝。

但加糖的規范并非就此固定，如今歐盟對加糖的控制正愈發嚴格，各產酒國也在激烈的競爭中不斷提升葡萄酒的品質。