2. 溶洞內空氣干凈，微生物群體特殊

溶洞內恒溫恒濕，空氣的電離也很弱，通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節和自然環境影響，而且繁殖生長了千萬代，組成了龐大的“家族”。在儲藏過程中，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲酒，促使周圍洞壁生長了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強，形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動。

3. 陶壇盛裝，密封貯存應是溶洞洞藏本色

陶壇貯酒的優點：內壁潔凈，不產異雜味;溶出少量金屬元素，促進酒體穩定;壇壁的微毛細孔，可讓酒適當“呼吸”，利于低沸點物質揮發，適量空氣能促進酒老熟。陶壇具有一定的透氣性，適當的氧氣對老熟有促進作用，因為酒體中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應的關鍵性因素。在勾調和加漿過程中，會溶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度，幾月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度變得非常緩慢，酒進入穩定期。

三、溶洞洞藏酒的質量保證

1. 洞藏酒度的選擇

從儲藏過程中的化學變化來看，最主要的是水解反應，使總酯減少和總酸增加，造成口味變淡甚至不協調，這是一個可逆反應，反應的方向和速度關鍵看酒精度和酯及酸的含量。實驗證明，總酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度相對較慢。

從儲藏過程中的物理變化來看，除了揮發作用，占白酒體積分數98%左右的乙醇和水的締合作用則是貫通整個老熟過程的一條主線。締合作用需要長期積累才能形成一個動態平衡體系，這種平衡來之不易，酒體設計中若加入大量水分子的加入勢必會打破這種平衡體系，讓自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明，乙醇體積分數53%左右是乙醇分子與水分子締合的最佳酒精度，這時乙醇分子與水分子之間的締合度較大，該酒度也成為市場的主流酒度。因此，用于溶洞洞藏基酒的度數應選擇體積分數為53°左右的基酒。

2. 基酒衛生及感官指標

用于溶洞洞藏的基酒必須符合安全衛生指標，對釀造所用的原糧輔料、工具設備以及釀造工藝和過程控制嚴格要求，確保酒體的安全和質量。同時，對釀造的新酒進行等級劃分，選擇最優的基酒進入溶洞洞藏，避免浪費有限的溶洞資源。選擇最好的基酒陳釀，出產最佳的溶洞洞藏酒。

3. 洞藏環境參數

(1)陶壇的選用 使用陶壇必須考慮滲漏和重金屬。陶壇盛酒每年損耗在3%到5%，這是較大的損失，因此在選擇陶壇時必須監控這一指標。同時，陶壇的重金屬雖然對酒體的老熟有一定催化作用，但是必須對重金屬溶出所帶來的風險加以注意。

(2)洞藏參數確定 不同香型的酒最佳的洞藏時間不同，企業在進行洞藏時，同時進行試驗。將貯存時間、貯存方式作為因素，再選擇不同的試驗水平，通過一定貯存時間后，進行感官和理化分析，測定損耗率，進行綜合判定，確定最佳的洞藏參數。

(3)溶洞環境要求 溶洞內空氣干凈，洞中幾乎不含灰塵和病源。洞中環境恒溫、恒濕，細菌很少，空氣的電離也很弱，空氣中CO2含量一般。