白葡萄酒變身桃紅葡萄酒之謎

佳釀網配圖

釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅葡萄酒，這到底是怎么回事?桃紅葡萄酒和紅葡萄酒的顏色來自于花青素。難道白葡萄中也有花青素嗎?最近，科學家在白葡萄中也發現了花青素，從此解開了白葡萄酒的變色之謎。

其實，這些謎團跟一種物質有很大的關系，那就是花青素。花青素是一種廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以隨著細胞液的酸堿性而改變顏色�；ㄇ嗨刂饕�存在于紅葡萄的果皮中，與其他的化學物質發生反應后形成新的化合物，從而給紅葡萄酒進行天然的“著色”�；ㄇ嗨赜鏊嶙兗t，遇堿則變藍。由于葡萄酒是酸性的，所以花青素就變成了紅色，這是紅葡萄酒之所以是紅色的重要原因。

最近，科學家在白葡萄中也發現了花青素。意大利權威機構埃德蒙•馬赫基金會(Edmund Mach Foundation)的帕納約蒂斯•阿拉皮察斯(Panagiotis Arapitsas)告訴《新科學家》的記者，現在大多數葡萄酒專家仍然認為白葡萄酒和紅葡萄酒的顏色之所以不同，是因為白葡萄不含花青素，其實這是不對的。有些葡萄酒專家可能會問，既然白葡萄中也存在花青素，為什么不能釀造出紅葡萄酒呢?

通過質譜分析法研究霞多麗、長相思和雷司令葡萄，阿拉皮察斯及其團隊發現這些葡萄中均含有花青素，但是白葡萄中花青素的含量只有梅洛等紅葡萄品種的幾千分之一。因此，采用白葡萄釀造的葡萄酒，所呈現出來的“紅”顏色肯定不如紅葡萄酒那樣深。阿拉皮察斯相信，這個發現可以解釋一個由來已久的謎團——有些釀酒師發現自己釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅葡萄酒。

葡萄酒發酵過程中，花青素分子發生化學反應，形成復合物，從而給紅葡萄酒進行著色。更神奇的是，盡管花青素的濃度會不斷下降，但葡萄酒不會因此而褪色。