葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量

一般葡萄自己就含有酵母菌，酵母菌一定處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢乃至終止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。因為發酵的歷程會使溫度升高，因此溫度的節制相當的主要。大概17克的糖可發酵成1%的酒精，因此要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。通常干白酒和干紅酒的酒精發酵會連續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發酵的半途加入二氧化硫終止發酵，以保存部份糖份在酒中。酒精濃度高出15%以上也會中止酵母的運作，酒精加強葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此道理于發酵中途加入酒精，終止發酵以保存酒中的糖份。

酒精發酵除了制造出酒精外，還會產出其他副商品：

甘油：

通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易進口。

醋類：

酵母菌中含有可出產醋類的酶，發酵的歷程會同時制造出各類不一樣的醋類物質。醋類物質是組成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用處后也會發生其他醋類物質，影響酒香的改變。

發酵后的培養與成熟

乳酸發酵：

完成酒精發酵的葡萄酒通過一個冬季的保存，到了隔年的春季溫度升高時(異常是20℃-25℃)會起始乳酸發酵，其道理如下：

蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

因為乳酸的酸味比蘋果酸低大量，同時穩固性高，因此乳酸發酵可使葡萄酒酸度減少且更穩固不易變質。并非所有葡萄酒都會舉行乳酸發酵，異常是一些適合年青時喝的白酒，常特地保存高酸度的蘋果酸。