2019年茅臺集團營收首次過千億元，在龍頭企業的帶動下，當地醬酒產業迎來發展高潮。據統計，當年仁懷市地方酒類企業營業收入超過200億元(大部分為醬酒)。根據業內預測，未來數年內貴州醬酒產業將突破2000億元大關。更大的銷售量代表著對于原料、產能的更高要求，與此同時，業內也有聲音發出：醬香型基酒夠嗎?
01、醬酒從哪兒來，基酒儲能決定成品產量
“醬酒這么火，基酒從哪里來?”品牌管理專家、九度咨詢董事長馬斐提出了這樣的問題。
這個問題的提出，與醬香型白酒外宣的核心“賣點”有關——工藝流程繁復而冗長，對基酒貯存、陳化的時間有著超高要求。
以茅臺為例，依據GB/T18356-2007《地理標志產品：貴州茅臺酒》中第5.3項傳統工藝中規定，制酒生產周期為一年，輪次酒分三種典型體入陶壇長期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠，從投料到產品出廠不少于五年。也就是說，茅臺在2020年推出的成品酒，其基酒來自于5年前生產的原酒。
茅臺在2019年底召開的全國經銷商大會上披露，2020年計劃投放3.45萬噸左右，而回溯茅臺此前的生產計劃，其在2016年度的基酒產量大約為3.9萬噸，扣除一部分貯存量，也就是說，5年前所生產的基酒是滿足當下的成品酒需求的。
那么，其他醬酒企業呢?他們當下的成品供應量，是否也受制于陳年基酒貯存量呢?
“這需要看醬香型酒生產的普遍性工藝要求。”酒業營銷專家呂正春認為，茅臺在一定程度上是醬酒行業的標桿，但是它所能達到的高度，并非適用于所有企業，因此，對于普通醬酒企業而言，應以普適性的標準來衡量。
據了解，目前醬酒生產工藝依據的國標是GB/T26760一2011《醬香型白酒》，是國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會于2011年發布，當年開始施行。
關于基酒貯存時限，這份國標中并無明文規定。那么，有無適應于醬酒核心產區的標準?
2015年貴州酒博會期間，貴州省發布了《仁懷大曲醬香技術標準體系》，這是我國首次出臺的酒類團體標準，所針對的范圍非常明確，也就是醬酒的核心產區仁懷。其中，TB52/RHJX 002—2015《仁懷大曲醬香酒生產技術規范》第8.2.1項貯存、勾兌之8.2.1.1分項中規定，基酒分型定質入庫貯存1年后盤勾，盤勾2年后方可進行小型勾兌，然后檢驗、大型勾兌再檢驗，再半年后才可出庫、調味、包裝、出廠。
也就是說，不計生產時長的話，單論基酒貯存時間，至少也需要3年半的時間。這就給仁懷地區的成百上千家醬香型白酒生產企業提出了極高的要求。
02、市場大熱，或導致基酒快速流轉
據不完全統計，2019年，醬香型白酒完成銷售收入1350億元左右，實現利潤約550億元，在銷售收入和利潤雙雙實現20%以上增長的同時，以白酒行業7%的產能，實現了21.3%的銷售收入和42.7%的利潤。
資深醬酒專家、權圖工作室創始人權圖表示，根據工作室的統計，2019年，我國醬酒整體產能55萬千升左右。從醬酒類別來看：55萬千升里，捆沙級約占50%，也就是20萬千升出頭。其余翻沙、碎沙約占一半(按醬香型白酒國家標準來看，翻沙和碎沙也屬于醬酒范疇，所以納入統計)。
如果嚴格按照相關行業標準的話，那么今年的成品醬酒銷售量，大致相當于行業2016年或2017年的醬酒投產量，而2019年生產的基酒是五年以后的供應量。
權圖表示，2016年或2017年屬于上一輪劇烈調整后的復蘇期，投產量約占目前的60%左右。也就是說，今年可銷售的捆沙級醬酒在12萬千升左右;即使加上翻沙、碎沙醬酒，估計整體可銷售醬酒產能也只在25萬千升左右。
按照這個數據來推測，5年后能供應給市場的基酒量約為55萬千升，大致能產生2500億～3000億元的營收。
但是值得注意的是，并非所有企業都嚴格按照團體標準或者說按照自我宣傳的方式來貯存、生產。業界認為，《仁懷大曲醬香技術標準體系》這樣一份團體標準，并不屬于強制性技術標準，也就是說，對仁懷地區的醬酒企業而言，它具有指導性，但不會強制要求企業遵守。
《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一、瀘州老窖集團首席技術營銷官、集團副總工程師鄒江鵬表示，“我們當時在定醬酒標準的時候，是希望大家都嚴格按照這個五年的要求來做，但是實際上呢，據了解不能完全達到這個標準。”
“可能很多企業生產后，達不到五年周期的貯存標準，就將基酒快速消耗掉了。”酒業營銷專家呂正春認為，目前市場大熱，巨量的需求會讓企業著眼于快速周轉、快速變現，因此，許多達不到五年貯存要求的基酒，甚至于一年期的新原酒，會被企業快速制成成品酒投入市場。
03、市場失衡，破壞醬酒傳統形象
需求端的牽引和商家的追逐，讓“醬酒”成為市場熱點，但是這種大熱導致的廠家貪圖快速變現的現象，對醬酒的傳統形象構成沖擊。
中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇曾針對醬酒快速發展的狀況表示：“醬酒板塊既要謀發展，更要防風險。風控做得不好，對產區和品類會產生顛覆性的影響。”
實際上，盡管市場需求大增，但是業界基于生態、產能、品質等諸多維度，對醬香酒的增產擴能持謹慎態度。
早在去年，時任茅臺集團黨委書記、董事長李保芳就曾明確表示，環境的承載力不允許茅臺無限地擴張。2019年技改項目完成之后，茅臺酒基酒將在2025年實現滿負荷的生產產能全釋放，茅臺酒基酒達到56000噸，其中能達到茅臺酒的基酒理化指標、能夠投放市場的大概有45000噸，也即9000萬瓶酒。
“產量不是衡量醬酒發展的唯一標準。”貴州省釀酒工業協會常務副理事長龍超亞在日前召開的貴州白酒企業發展圓桌會議上說，茅臺酒成為品牌酒，靠的不是產能，而是品質。質量效益型才是貴州白酒的出路。
業界認為，影響醬酒品質的一個關鍵點，就在于基酒的貯存時長。按照相關標準，醬酒的基酒經過足夠長的陳化后，才能揮發掉一些雜質，形成豐滿的醬香風味。滿足貯存時長的基酒儲能，成為決定產品品質的關鍵要素。
據了解，貴州茅臺酒股份公司2019年年度報告中顯示，茅臺酒截至2019年的庫存量為241668.35噸，即基酒儲能。釣魚臺國賓酒業官宣稱其基酒儲備達1.8萬噸，金沙酒業稱其基酒儲備達4萬噸。
中心釀酒集團地處茅臺鎮，其董事長周杰明表示，中心釀酒在生產中，優質基酒按照5～8年時長進行貯存，用二分之一加以前各年份的老酒勾調出廠，一半再往后存放。“一般一家做品牌的企業需十年以上才能形成良性完整的質量體系。”
對地處核心產區的醬酒生產企業來說，目前已經產生了分化，部分企業堅持傳統工藝，而部分企業則追求快速周轉，后者無疑對醬酒的形象構成負面沖擊。
