物以稀為貴，生來稀缺，自然高端。談起白酒，“懂酒”的人都能說出醬香稀缺，濃香干凈，濃香口感好，卻很少有人能夠了解真實的濃香，認識到優質濃香更為稀缺。

1、何為優質濃香?

水晶五糧液、水晶劍南春為濃香高端產品，同為濃香的綿竹大曲、尖莊、瀘州老窖二曲卻為低端，價格相差特別大。如果僅僅用品牌定位來解釋高端和低端是遠遠不夠的，消費者都很聰明，事實上，濃香高端酒在色香味等多方面均遠勝于低端酒。

要想弄明白濃香高端為何會優于低端，必須要從源頭說起，那就是貫穿釀造全過程的神秘微生物。濃香型白酒發酵不僅依賴于空氣中的微生物，還要依賴于窖池中的窖泥微生物，正是因為這些微生物在窖池中分布不同，從而濃香型白酒的工藝相比其他香型白酒要復雜，所以釀造高質量的濃香型白酒并非易事。

中國白酒與世界其他烈酒相比，有著獨特的風味特征。風味特征來源于糧食在傳統固態發酵過程經大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化、發酵及生香。以劍南春為代表的濃香型白酒之所以珍貴，除釀酒普遍依賴于大曲中的自然微生物，更重要的是獨有的窖泥微生物，窖泥微生物使濃香型白酒形成獨特、優雅、令人愉快的主體香味及成分。

源自公元487年的天益老號釀酒作坊

2、為何優質濃香代表劍南春更為稀缺?

概括說來，筆者認為，劍南春的優質濃香的稀缺性主要體現在產區、老窖、工藝及儲存四大方面。

獨一無二的產區。濃香美酒產自四川，但并不是四川所有的地方都能出產優質濃香。宜賓、綿竹、瀘州、邛崍等濃香產區位于四川盆地的邊緣地帶，屬于典型的亞熱帶濕潤季風氣候，全年溫度基本在零度以上，濕度較大，云霧較多，雨量充沛，風少且小，加上良好無污染的生態環境，利于微生物繁衍生息。四川地區的黃黏土，屬于偏酸性土壤，含有多種微量成分，黃黏土做成的窖泥是更是培養微生物的溫床。

四川產區的邊緣地帶，特殊的地質結構，地下水源極其豐富，經過地下沙礫層的層層滲透過濾，富含大量的微量元素，在釀造過程中，微量元素與乙醇發生物化作用，產生獨特的風味。

正是綿竹的獨特地理天賦，造就了劍南春不可復制性，離開綿竹就生產不出劍南春。

1500多年歷史積淀的老窖。千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老，指的就是濃香窖池。濃香窖池需要將蒸餾過的酒糟和新糧食持續回填窖池來保證微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不斷繁衍，不斷進化，具備獨一無二的發酵屬性，所以濃香型的窖池又稱“活窖”。其他香型白酒用石窖、不銹鋼窖來發酵糧食，不僅窖池中的糧食發酵不能持續進行，而且下次填糧時對窖池還要用火烤，用酒精消毒，窖池中很難存活微生物，發酵完全依賴酒曲及空氣中的微生物。

因為老窖中的窖泥微生物發酵屬性特別強，所以窖齡越長的窖池越能釀造好酒。一般而言，擁有三五十年窖齡的老窖池出產的濃香的優質品率能有20%到30%，窖池窖齡越小出產的酒，優質品率就會更低。優質濃香才能用來勾調濃香的高端產品。

而劍南春天益老號的老窖群，窖池擁有上千年的歷史，在天益老號周圍有一直沿用的老窖池共695口，這在行業內絕無僅有。

分字當頭的工藝。濃香型白酒的出酒率是40%的左右，即100斤糧食能出60度左右40斤白酒。濃香型白酒用特制高溫大曲為糖化發酵劑，糧食經老窖適溫長期發酵，采用傳統的混蒸工藝，科學分層、分甑蒸餾、分級摘酒、分級并壇、分等入庫。

微生物隨著糧食的發酵，淀粉及微生物會隨著水分往窖池底部運動，加上底部的窖泥微生物最為豐富，所以窖池越往下的糧食，蒸出的酒越好。劍南春的高端產品均是用中下層糧食蒸餾產生的酒作為基酒。

在蒸餾過程中，車間的酒師會不間斷的品酒并摘酒，按照不同的等級進行集中，然后送往酒庫貯存。分級摘酒時控制流酒溫度，緩慢蒸餾，掐頭去尾，蒸餾開始至酒度達到70°以前作為酒頭掐去，當酒度降到50°以下作為酒尾掐去，邊嘗邊摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作為調味酒單獨存放。酒的等級在蒸餾時已經產生。