呈香物質基本上就是說一些純乳性的物質，隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會逐漸顯出來這些物質。然后懸浮在酒中造成酒液失光，然后再凝聚成團形成酒的沉淀。好的調酒師在勾調時會把那個因降度損失的那部分香味物質考慮進去，然后再通過后期的勾調來彌補。

除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質中金屬離子過多而引發酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會引發沉淀。

說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度后引起的酒體風格缺失。這就需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止復雜成分的析出。

除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風味也滿意了，出廠后，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學課上我們都知道，醇和酸結合會形成酯類物質，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質分解，將會嚴重影響白酒質量。所以這又為勾調技術提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調時選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計，稍微提高總酸含量，使其達到相對平衡，抑制酯類水解。

白酒降低的幾個簡單方法

白酒中純酒精所占的容量百分數即俗稱的酒度。例如：65度白酒、即100份(升或毫升)白酒內含有65份純酒精。

高度白酒是指39度以上的白酒，一般多指53度以上的白酒。

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業術語即加水。國家標準對酒度的要求是標注酒度的正負一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。

酒度折算=原酒酒度的重量%/標準酒度的重量%

重量%是不同酒度的白酒內，純酒精的重量與總重量之比。如65度白酒的重量%為57.1527即100斤65度白酒，其中純酒精為5701527斤。38度白酒的重量%為31.5313。

65度白酒降度至38度的折算為57.1527/31.5313=1.81257即100毫升65度白酒加水81.257毫升或100斤65度白酒加水81.257斤。

眾所周知，低度白酒酒度低、酒精刺激感不明顯適于飲用，但不宜久存。高度白酒適合長期儲存但因為酒度過高，對于酒量小的人群不太適合。如果既要飲用低度白酒又要適當儲存高度白酒的話，不妨采用降度的簡行方法。

簡行方法：用已知的高度白酒的酒度除以理想的目標酒度減去1即可。如：原酒65度，目標酒度38度，65/38=1.71即100毫升加水71毫升。調制的酒度雖不精確，自己飲用無傷大雅。

加漿所用水以蒸餾水或純凈水為首選，蒸餾水和純凈水鈣鎂離子含量低，降度后白酒不易出現失光或渾濁，純高粱釀造的白酒加水降度易失光和渾濁是區別酒精勾兌酒的顯著標志之一。如果不考慮失光、渾濁也可以加入冰塊或喜歡的飲料。

如此看來，白酒降度也并非一件易事，所以應該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因為兌水也能兌的這么有科學!