2、添加單寧添加物

第二大類改善口感的產品是單寧添加物，它主要來自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來進行這項工作，尤其是在經濟衰退的時期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產品可能會經過熏烤或不經過熏烤。

單寧添加物可以從3種途徑來增強葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒添加單寧，改善葡萄酒在口中的結構，這一般會在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。

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其次，單寧添加物可以提供更多的物質，如與花青素結合成色素聚合物，促進顏色的長期穩定性及產生更少的單寧澀味復合物(這樣的研究仍在進行中)。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對水果味的知覺。

“橡樹的價值在增加，”拉斯羅賓斯說，“它可以平衡單寧，而并非簡單地增加單寧含量。如果葡萄酒中含有太多的單寧，口感就會變得很澀。”酵母及酒腳產品并不適合所有人，其實試驗才是最好的投資。

未經熏烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關注。尼古拉斯•馬勒貝斯(Nicolas Mähler-Besse)總經理說，美國哈杜(Radoux)制桶公司擔憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長期發酵期間，未經熏烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但并不添加橡木風味和香氣。

未經熏烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內酯等，而熏烤會促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧添加物還可以加強果味，這可能是口感和甜味之間存在聯系的另一個例證。

二、影響口感的其它因素

(一)甘油

關于口感的討論遲早都會圍繞甘油的含量展開，因為這種物質是影響葡萄酒酒體和粘度的重要因素。不過有報道稱，甘油的影響其實相當微弱。

甘油是在發酵期間獲得的。參與發酵的葡萄糖可以轉化為甘油-3-磷酸和二羥丙酮磷酸，大多數二羥丙酮磷酸之后再轉化成甘油-3-磷酸，最終生成乙醇，其余的就會轉化成甘油。

這就使得甘油成為除酒精和二氧化碳之外的第三大發酵產物，但是其含量不多，與乙醇相比只有微乎其微。

據研究表明，在正常的水平下，甘油的含量不會高于人的感官閾值(即指人所能感受到這種物質存在時該物質的最低含量)。澳大利亞葡萄酒研究所在2007年的一項研究中發現，品酒小組的報告指出酒精的增加會使葡萄酒有更多的酒體、粘度和熱量，而甘油含量的增加所帶來的影響卻沒有那么明顯。

(二)糖分

最后一點，同樣重要的是，自然的口感增強劑是殘余糖。這就賦予了甜葡萄酒充足的酒體以及甜味物質，但它也可以改變人們對平衡的感覺。