四：琥珀酸
它是一個二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發酵中很重要。它和醇元結合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個酸元與醇結合，在酸性酯中，一個酸元與醇結合，另一個酸元尚呈游離狀態，這種酯可以同時存在。琥珀酸是酒精發酵作用的一種經常性的產物。酒精發酵中會產生一定數量的琥珀酸，多少不一。
琥珀酸可以使酒調合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發酵末期，當酵母倦困時才產生的，延長發酵期與形成琥珀酸有一定的關系。延長發酵期的提法和這個理論是有一定的聯系的。從這個角度分析，延長發酵期很值得考慮。問題在于發酵期延長多少，琥珀酸的產生適宜，白酒質量又好，需摸索這一規律性。
琥珀酸的產量與酒精的產量存在著一種直線關系。每生產100克酒精，大約生成0.01克琥珀酸。
琥珀酸的來源，一般認為不是糖份來的，因對同樣的糖，用酵母汁而不用酵母進行發酵，結果并不產生琥珀酸。
有的認為琥珀酸是酵母含氮物質的代謝產物，酵母對培養基的含氮物質的代謝作用，產生琥珀酸。比如從蛋白質分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產生鮮味的物質就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。它的一分子經過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。
氨基酸從蛋白質中變來，在發酵醛中、酵母體內、體外都有蛋白質，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當酵母體外沒有谷氨酸時，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質變化而來。但酵母本身血合氨物質變成就的酸是有條件的，這個條件就是發酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進行正常的發酵，因而也不能產生琥珀酸。所以糖與琥珀酸是由間接關系的。
酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。也可以從兩分子醋酸經過縮合作用，這是一個比較新的論點。已在通氣和嫌氣環境下進行的發酵試驗都證明了這一點。在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標記原子的標記醋酸作為材料，經過發酵，發現了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標記碳原子的醋酸鈉“CH,COONa進行發酵，發現生產的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國外的研究，酵母靠體外的氨基酸產生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。
在白酒發酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質量關系，作為今后研究的課題。究竟酒中應該要多少琥珀酸才算是好酒?發酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會多。名白灑尤其大曲工藝應該從理論上分析琥珀酸數量對灑的質量關系。琥珀酸是溶于水的物質，比較穩定，能抵抗細菌性的發酶。
琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協調。
琥珀酸是富于味覺反應的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結合起來口味才好。琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。我國名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進一步研究。
五：醋酸
醋酸是酒精發酵中不可避免的生產物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。無論我們管理多嚴密，原料有多好，發酵完了以后，在產品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發酵中揮發酸的基本成份。
酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規定一個指標。
酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。一個來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個來源是糖經過發酵自然會變成乙醛，乙醛經過“岐化作用”，分子重新安排，就會變成醋酸兩個分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。
酒精和結酸是同時出現的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當糖份發酵了一半時，醋酸的含量最高，在發酵末期，酒精較多時，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時，醋酸就能減少了。
有人認為，酒精發酵醛中醋酸的含量，自發酵開始到發酵終了，依照時間的進展市逐漸形成，逐漸積累，發酵作用停止時，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。另外又觀察到，酵母在感到困窘的時候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營養條件等)，揮發酸的數量也就表現增加的趨勢。一般說來，對酵母提供的營養條件越差，則生產的醋酸愈多，因此如果條件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。
