同樣的葡萄品種，釀成的葡萄酒風格卻大不相同，這就取決于出神入化的釀造工藝。釀造工藝不僅能改變酒的口感，還能為葡萄酒增添復雜的香氣。
橡木桶想必是最為人所知的釀造設備，葡萄酒在新橡木桶中沉睡的漫長歲月里，獲得了恬靜優雅的香氣。隨著橡木桶烘烤程度的加深，香氣由活潑的香草和烤面包變幻為深沉的咖啡和煙熏。而美國橡木桶則能帶來獨特的椰子香氣。
香料的香氣更加微妙，既可能來自葡萄品種自身，也可能來自橡木桶。形影不分的西拉和歌海娜(Grenache)分別以黑胡椒和白胡椒的辛香見長，甜香料香氣則廣泛存在于各種甜美優雅的紅葡萄酒中。
對于白葡萄酒，酒泥接觸是常見的工藝之一，即在發酵結束后，葡萄酒與死亡的酵母接觸一段時間，酵母自身分解所得的物質會賦予葡萄酒醇香的味道，這些氣味常讓人聯想到發酵類的面食。
3. 三類香氣
葡萄酒區別于其他飲品的一大特點是可以陳年，即使裝入瓶中，它仿佛生命不減，依然在不斷成長。雖然年輕時的活力衰退，但陳年后發展出的復雜香氣更值得玩味。
陳年的紅葡萄酒帶給人美味的葷食體驗，散發出皮革和肉類等動物香氣，植物性氣息也由年輕時的草本植物味發展為菌類和木材的香氣。
白葡萄酒的陳年香氣甜蜜濃厚，常表現為蜂蜜、堅果和焦糖的氣息。汽油味是陳年雷司令的特點，聽似怪異，聞起來卻別有一番風味。
二、有缺陷的葡萄酒
如果葡萄酒在裝瓶時出現漏洞，或是儲存條件不合適，酒就有可能變質，產生令人嫌惡的氣味。遭受軟木塞污染的葡萄酒帶有濕紙板、濕報紙或濕狗的味道;微生物污染如醋酸菌廣泛繁殖，讓葡萄酒散發出醋和洗甲水等揮發酸的刺鼻氣味;葡萄酒殺菌時使用的二氧化硫假如處理不當，會產生硫化氫的臭雞蛋味，或是燃燒橡膠和熄滅的蠟燭氣味;太妃糖和焦糖本是陳年白葡萄酒的香氣，如果大量出現在年輕的葡萄酒中，就說明這瓶酒已經過度氧化。當你聞到以上這些不愉悅的氣味，你就應當多加小心了。
