下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發酵�；旌虾蠖哑饋�，發酵就開始了，混合物開始發熱，加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發酵。
醬香型白酒用的窖池，是用當地特殊石磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。
一個月后，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟后再放進窖池。
經過多次這樣的過程，等窖池的混合物發酵到一定程度，就可以出酒了。
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。
一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒(簡稱七輪回沙工藝)。
九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。
我們留意一下時間，等最后出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，我們看到基酒的完成，需要一年左右的時間。
但是，這個時候的酒，還不能喝。
經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。
大家算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，幾年了?四年左右了吧。
前面的工序，大家都一樣。各家酒體味道的區別就在最后一道工序：勾兌、調味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現在應該是五年后了。
但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現在調制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。
什么叫老酒?去年的叫老酒嗎?前年的叫老酒嗎?好像都不夠!一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。現在問題來了，你要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是幾年前開始釀造的呢?
太震撼了，一個酒廠，沒有十年釀酒歷史，只能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。
到現在為止，我們的成本也就清晰可見了
醬香型白酒，一斤高粱出2兩酒。一斤醬香型白酒5×3.5元，17.5元。
用了五年半的時間，釀造出一斤酒來，不算酒曲的原料，只說高粱就已經17.5元了。
