“酒有什么技術，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業經營者都是這么認為白酒的話，我認為這個行業不是說現在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業都很難說，這不是危言聳聽。”徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們只知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業對微生物的深層了解卻不多。

徐巖具體解釋道：“行業對微生物的科學研究太缺乏了，我們缺的課太多了，我們對白酒生物的功能認識，卻滯后于產業和消費的發展，從現象到本質的認識才剛剛開始。”如果說行業過去對微生物了解甚少，限于科技知識還不發達的時候，而在科技發達的今天，如果再也不能夠對它有很好的認識，徐巖認為白酒就要面臨淘汰的危險。對此，當前行業對白酒微生物的認知處在既熟悉又陌生的初級層面。

科學研究任務仍任重道遠

據記者了解，微生物種類繁多，并不是所有微生物都是有益的，其中可能存在有害微生物，在釀酒過程中如何調控，降低有害微生物副產物的產生，也是釀酒微生物研究中存在的不足，科學研究微生物任務任重道遠。

“生態白酒是在自然固態發酵過程中微生物所積累的代謝產物，這些代謝產物在酒糟蒸餾后得到了酒，并非簡單等同于普通酒精，而是一個非常復雜的物質系統，其物質屬性既包含均相性水溶性也包括非均相性和脂溶性。目前人們對于它的認識還非常之膚淺。”著名白酒專家胡永松表示，白酒不是單一一個微生物，它是一個微生物群落在釀酒。胡永松稱，微生物包括菌種、種群、群落三個層面，相當于人體一樣，有很多器官來組成的，微生物在釀酒過程中不是一個菌種在作用，也不是一個種群在作用，它是一個群落在作用。所謂群落就是它的種群與種群相互依存，相互作用的結果，所以認識難度非常大。

“釀酒微生物主要包括兩大類：一類是可以分離并可純種培養的微生物。一類是目前難以分離且不能純種培養的微生物。由于它離開了原有的生態條件如窖泥、酒糟、曲塊等就難以生存的。這些微生物構成的釀酒微生物群落并非單一的菌種或種群而是在特定的生態條件下種群的集合。”胡永松表示，它們之間存在相互依存和制約的關系，并且隨著發酵過程的進行具有動態的變化，基于生態系統的復雜性，行業目前還不具備徹底認識它們的技術和條件。

未來研究方向

微生物在白酒產業中具有特定的稀缺價值，它是人們對酒類產品的價值需求升級到一定階段的必然產物。“微生物不僅對白酒影響非常大，而且對很多發酵食品的影響也都非常大，如醬油、醋、豆腐乳、面包等都是發酵食品。微生物更直接影響著今后人民的生活。”徐巖告訴記者，要想了解白酒微生物，必須將傳統技藝和現代科學技術做結合，技術與市場做結合。引入生物工程、代謝工程、發酵工程等理論，才能使白酒產業健康發展。釀酒制曲的本質就是將土壤中的微生物在淀粉質原料中富集培養，再在一定的土壤溫度、水分和濕度情況下培養微生物。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，酯類物質等，形成大曲酒特有的香味前體物質。酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的種類數量結構與酒曲理化性質關系的理論研究，以及從酒曲中優良菌株的選育的角度進行應用研究。

作為白酒發酵的“胎盤”，窖池內壁及窖池底部相對潮濕，比較符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物生長的濕度，成為有益功能微生物棲息場所。窖泥中微生物的研究主要集中在窖泥中微生物種群及其變化規律研究、窖泥中功能微生物的研究及應用，窖泥中微生物種群的分離和鑒定，以及微生物代謝模式的初步構建。

剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等硫化物，酒液需要經過一段時間的貯藏老熟，企業一般將原酒盛入陶質容器或其適宜窖藏容器內，貯藏在地下酒窖、巖洞中，原酒在貯存過程中與所在地土壤中的微生物發生系列的物理和化學變化，生成微量新物質，增加酒體的芳香。酒醅中微生物的研究主要集中于發酵過程中各微生物的類群、演繹規律，以及其物質變化的關系。